 "In
den Wüsten Südarabiens gibt es keinen Wechsel der Jahreszeiten,
kein Steigen und Fallen der Säfte, sondern nur öde Wüsten,
in denen nichts als der Wechsel der Temperatur den Lauf der Jahre
anzeigt. Es ist ein strenges knochentrockenes Land, das weder Milde
noch Behaglichkeit kennt. Dennoch leben dort seit Urzeiten Menschen.
Generationen von Nomaden haben an ihren Lagerplätzen verrußte
Steine, auf den weiten Kiesebenen ihre kaum mehr erkennbaren Wegspuren
zurückgelassen. Anderswo hat der Wind die Fußspuren verwischt."
So beschreibt der englische Expeditionsreisende Wilfred Thesiger
seine Eindrücke über die Wüste Rub al-Khali, das
Leere Viertel, das er in den 40er Jahren des vergangenen Jahrhunderts
durchquerte. Heute, am Rande dieser Wüste, ist es nicht mehr
ganz so leer. Es gibt vor allem viel Beton und Asphalt, die den
Wüstensand verdrängen und keine Fußspuren mehr hinterlassen.
Lagerplätze gibt es dafür viele. Nur sind sie nicht mit
verrußten Steinen gekennzeichnet, sondern mit erlesenem Marmor,
feinstem Satin oder goldverzierten Säulen. An diesem Rand liegt
Dubai.
Sanft streicht Ibrahim bin Muhammad über seine Gewürze.
Der alte Händler im Suq von Dubai wirkt dabei wehmütig,
es scheint, als streichelte er seine Kinder. "Dubai hat innerhalb
einer Generation seine Seele verloren", klagt er. "Aber
meine Gewürze nicht. Seit Jahrtausenden sind sie unentbehrlich
und werden es immer bleiben." Sein genaues Alter kennt Ibrahim
nicht, aber gut siebzig Jahre dürften es schon sein, schließlich
erinnert er sich noch an das alte Dubai, als hier noch die kleinen
Boote der Fischer und Perlentaucher und die Daus, alte Handelsschiffe,
am Strand festmachten. Einen richtigen Hafen gab es nicht. Und der
Creek, der rund 14 Kilometer lange Meeresarm und eine wichtige Verkehrsader,
war noch nicht ausgebaggert. Bei Ebbe war es den Daus nicht möglich,
anzulanden, die Anker mussten vor der Küste geworfen werden,
die Waren wurden mit kleinen Booten umgeladen und an Land gebracht.
Das ist noch gar nicht so lange her. Beim Anblick des heutigen Dubais
fällt es allerdings schwer, sich diese Zeit vorzustellen.
(...)
Ein Kunde bleibt vor dem Stand stehen. Er riecht an den schönen,
dunkelgrünen Curryblättern, die ihm Ibrahim reicht, und
betrachtet die wohlgeformten Zimtstangen und die dunklen Luumis,
getrocknete Limonen. Eine gute Qualität. "Was würdest
du damit machen?" fragt Ingo Maaß, Chefkoch des JW Marriott
Hotels, den alten Händler auf Englisch, der Verkehrs- und Handelssprache
am Golf. Jeglicher Wehmut scheint verflogen, als dieser ohne zu
zögern antwortet: "Madschbuus! Hammour-Fisch mit Luumis,
Zimt und Curryblättern, dazu ein paar Datteln. Kann es etwas
Köstlicheres geben?" Ingo Maaß freut sich über
die Antwort. "Das ist neben dem im heißen Wüstensand
gegarten Lamm ein traditionelles Gericht der Golfstaaten",
erläutert er. "Es ist immer noch sehr verbreitet und beliebt.
Sozusagen ein Klassiker. Der alte Mann kennt es bestimmt seit Kindheitstagen."
Der Händler nickt zustimmend als verstünde er.
 Der
französische Koch Christian Jean, der dazu kommt, riecht ebenfalls
am Zimt. Er schließt dabei die Augen. Dann fragt er seine
Kollegen: "Habt ihr schon mal Fisch in Zimt gewälzt und
dann angebraten? Ich kann mir vorstellen, dass das gut zusammen
passt." Chef Amgad aus Ägypten ist skeptisch: "Fisch
in Zimtkruste? Das kann ich mir zwar nicht so ganz vorstellen, aber
es klingt zumindest interessant. Lasst es uns heute Abend ausprobieren."
Während Khalil Zakhem, der syrische Koch aus Damaskus, mit
einem jungen Händler aus dem Iran um Safran aus dessen Heimat
verhandeln, beobachtet Chef Ingo den alten Händler, wie er
seine Gewürze sortiert, dabei wieder in Gedanken versunken
scheint.
Dieses Bild erinnert ihn an seine Großmutter, daran, wie sie
am Herd steht, dabei auch die Welt um sich herum zu vergessen scheint,
und ihre Spezialität brutzelt, auf die er sich als Kind immer
so sehr gefreut hat: Bouletten. Oft stand er neben ihr und schaute
sich die ersten Kochfertigkeiten ab. Eines Tages fragte er "Oma
Maaß", warum sie die leckeren Fleischklopse immer auf
dieselbe Weise zubereite, ob man nicht mal anders machen könne.
"Das hat meine Mutter und davor ihre Mutter auch schon immer
so zubereitet", war ihre Antwort. "Warum sollte ich das
also ändern? Es ist ein Familienrezept. Schmecken sie dir etwa
nicht mehr?" Natürlich schmeckten sie ihm noch. Bei diesen
Erinnerungen muss er schmunzeln. "Warum sollte ich das also
ändern?" Diese Frage bekommt er von seinen Köchen
heute oft zu hören. Auch der alte Händler würde wahrscheinlich
irritiert schauen, würde man ihn fragen, ob er oder seine Frau
das Madschbuus-Rezept ab und an variiere.
(...)
 Köche,
die in arabischen oder islamischen Ländern arbeiten, müssen
sich manchmal an Besonderheiten gewöhnen, die in anderen Ländern
unbekannt sind. Im Ramadan beispielsweise fasten strenggläubige
Muslime einen Monat lang von Sonnenaufgang bis Sonnenuntergang.
Das bedeutet: Muslimische Köche können - oder dürfen
- am Tage nichts abschmecken. Dubai ist kosmopolit, also gibt es
auch in der Kochbrigade von Chef Ingo eine ganze Reihe von Muslimen.
Die anderen, vorzugsweise christlichen, hinduistischen oder buddhistischen
Köche beklagen ihr Leid: Alle paar Minuten bekommen sie von
ihren muslimischen Kollegen einen Löffel unter die Nase gehalten,
um Suppen, Nachspeisen und Saucen abzuschmecken.
Eine andere Besonderheit ist das Kochen ohne Alkohol. Ein definitives
Vorbot des Genusses von Alkohol für Muslime ist dem Koran zwar
nicht zu entnehmen, aber einige Verse lassen eine solche Interpretation
durchaus zu. Der Aufruf des Korans, man sollen nicht betrunken zum
Gebet erscheinen, kann man noch als gutgemeinte Aufforderung verstehen,
den Ablauf der rituellen Handlungen nicht zu stören. Der Prophet
Muhammad soll von Anblicken betrunkener Muslime in seiner frühmuslimischen
Gemeinde nicht verschont worden sein. Dattelwein war auch in Mekka
und Medina etwas Feines. Offenbar nahmen die Gelage unrühmliche
Ausmaße an, denn der im Koran folgende Vergleich, Alkohol
sei Teufelszeug, ist in seiner ermahnenden Aussage schon deutlicher.
Die Mehrheit der islamischen Theologen interpretiert dies als klares
Verbot und verteufelt Alkohol als schlimmste Sünde. Und viele
Muslime halten sich an das Gebot, keinen Alkohol zu trinken.
(...)
Das in westlichen Ländern nicht ungewöhnliche Bild von
angeheiterten Menschen auf der Straße, findet man in arabischen
Ländern nicht. Man muss sich allerdings fragen, wie all die
Abgestürzten aus den Spelunken in Kairo, Alexandria oder Tunis
den Weg nach Hause finden. Bis auf Libyen und Saudi-Arabien kann
man Alkohol kaufen, arabische Weine vor allem aus dem Libanon, ebenso
wie der Anisschnaps Arak gelten als Spezialitäten. Allerdings
gibt es dafür nicht Supermärkte, sondern spezielle Alkoholläden.
In arabischen Städten befinden diese sich entweder in den christlichen
Stadtteilen oder sind von außen als solche nur schwer erkennbar.
In Dubai sind Alkoholläden mit all erdenklich Erlesenem an
Weinen, Spirituosen und Bieren bestückt, von außen sind
sie aber genauso unauffällig. Man muss wissen, wo man sie findet.
Und nicht jeder darf Alkohol kaufen. Emiratis zum Beispiel.
Um das zu kontrollieren, muss ein Ausländer - ein nichtmuslimischer
Ausländer wohlgemerkt! -, für umgerechnet 25 Euro eine
jährlich zu verlängernde Alkohollizenz erwerben, die so
genannte "Annual Licence to Acquire Alcoholic Drinks",
die auf dem "Dubai Alcoholic Drinks Law 1972" beruht und
von keinem geringeren als dem "Director-General Department
of Criminal Investigations" ausgestellt wird. Die Lizenz ist
auf monatliche Kontingente limitiert, und ein Kasten Bier kostet
umgerechnet 25 Euro. Ist der möglichst nicht einsehbar im Auto
verstaut - am besten unter den in undurchsichtige schwarze Tüten
verpackten Weinflaschen -, sollte der kürzeste Weg nach Hause
angesteuert werden. Denn wird man kontrolliert und befindet sich
zufällig in entgegengesetzter Richtung zur Wohnadresse, ist
damit zu rechnen, des versuchten illegalen Handels beschuldigt zu
werden. Man könnte ja Muslimen etwas verkaufen wollen.
(...)
Texte & Fotos © Lutz Jäkel
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